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紫薯在食用的时候会掉色，原因如下：
自来水一般偏碱性 ，因此 ，紫薯接触到这样的水，就会溶出 ，把水染成蓝紫色 。
紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老 、补血的必要元素 ，特别是硒被称为“抗癌大王 ”，易被人体吸收 ，可留在血清中 ，修补心肌，增强机体免疫力 ，清除体内自由基 ，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌 、肝癌等癌病的发生 。
紫薯的作用：
紫薯富含纤维素 ，可增加粪便体积 ，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物。
排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通 ，改善消化道环境。
防止胃肠道疾病的发生 。它除了具有普通红薯的营养成分外 ，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元素和花青素 ，具有一定预防高血压 、减轻肝机能障碍 、抗癌的功能 。
紫薯没有染色的。紫薯干浸泡后之所以会掉色 ，是由于紫薯中含有花青素的缘故，花青素是种水溶性的天然色素 ，遇水后就会分解在水里 。
花青素遇酸碱会变色 。花青素遇酸会变红 ，遇碱会变蓝或绿（视碱浓度而定），所以才会产生这种现象。也就是说刚刚紫薯干中渗出的颜色确实就是天然色素——花青素 。这个花青素可是好东西 ，不仅能清除自由基达到抗氧化的效果 ，还能起到防癌的作用 。
没错，不仅是花青素 ，紫薯中含有的硒被称为“抗癌大王 ” ，它容易被人体吸收，同时还可留在血清中，增强机体免疫力 ，清除体内自由基 ，抑制癌细胞的生长。
紫薯简介：
旋花科番薯属草本植物 。其薯肉呈紫色至深紫色，蔓短分枝多 ，地上部生长势强 ，紫薯叶色绿；茎紫，叶柄基部约1cm为紫色 ，分枝5~6个 ，长度仅1.2~1.5m左右 。其适应能力强，抗病性好 ，耐瘠耐旱 ，适宜种植地域广。
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