网上科普有关“怎样做正宗的水煮鱼？ ”话题很是火热，小编也是针对怎样做正宗的水煮鱼？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您。
水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉 ，据说有一百年以上的历史了 ，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后 ，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃 ，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些 ，所以叫水煮牛肉并不奇怪 。后来慢慢演变 ，调料越来越多，味道也越来越重 ，但还是沿用水煮牛肉的叫法 。
水煮鱼则是近三四十年才出现的 ，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜 ，但慢慢地也出现了一些变化。
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法 。
1.练习刀工的时候到了 ，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法） ，先将鱼头切下来 ，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头 ，将鱼翻一面重复 ，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺 ，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉 ，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角 ，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段 。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐 、葱姜 、料酒、白胡椒粉 、水淀粉 、鸡蛋清码味 ，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水 ，放一些豆芽和金针菇进去 ，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤 ，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水 ，开成大火来煮 。不久后 ，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿 ，使汤汁更香浓 ，汤煮好后加入盐、 、白胡椒粉 、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做 ，不喜欢就没必要加了） 。
（也可以直接使用高汤 ，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点 ，保持微沸就可以了 ，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去） ，等到鱼片浮起来 ，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了 。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面 。
6.餐厅一般会有自制的红油 ，如果没有 ，就用一般的油也行，但要多用一些油 ，要能够完全盖住菜肴表面 ，将油倒入锅里，烧热 ，放入干辣椒（子弹头辣椒最好） ，花椒，十秒钟左右炸香 ，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌 。
做红烧鱼时 ，牢记烧鱼三技巧，不腥不破皮 ，鲜嫩入味 ，收藏过年做 。红烧鱼很多人都爱吃，但自己做的总是没有饭店里的红烧鱼好吃，而且自己做如果煎不好的话 ，鱼肉破皮 ，有肉散烂，卖相很不好看 ，鱼处理不好 ，还比较腥，吃起来味道大打折扣了。红烧鱼也是逢年过节必不可少的一道硬菜 ，尤其是年夜饭 ，基本上家家户户都会做一道鱼肉，“年年有余 ”不仅好吃 ，寓意还特别好“年年有余” 。做成功的红烧鱼 ，色泽红亮诱人，鱼肉完整不破皮 ，鲜嫩入味一点腥味都没有 ，特别好吃，色香味俱全，不管是年夜饭还是春节宴客都是非常拿得出手的一道菜 。
很多鱼都可以用来做红烧 ，但建议选择中等大小 、鱼刺比较少的少 、鲤鱼、草鱼 、鲈鱼 、黄花鱼等等都是非常适合用来红烧的 ，鱼肉厚刺少，吃起来更方便一些。那么饭店里的红烧鱼究竟是怎么做的那么好看又好吃的呢？大厨朋友分享给我3个小妙招 ，牢记烧鱼三技巧 ，你也能做出色香味俱全的红烧鱼来 。这里就来跟大家分享一道：红烧鲤鱼“年年有余 ”的家常做法，春节年夜饭的必备菜肴之一 ，好看好吃寓意还特别好 。
红烧鲤鱼的做法也非常简单 ，鲤鱼处理干净之后先用葱姜水腌制入味，可以可以去腥增香。腌制好的鱼仔表面涂抹上一层干淀粉 ，这样在煎炸的过程中比较容易定型 ，而且还能锁住鱼肉的水分，鱼肉吃起来更鲜嫩入味。炸鱼的时候油温要足够再下锅 ，鱼刚下锅不建议翻动鱼身 ，煎一面定型再翻另外一面煎，这样煎出来的鱼不不破皮、不粘锅，鱼肉完整一点也不散 。加入香料炒香 ，加水加鱼焖煮一下 ，最后把汤汁收浓稠，淋在鱼身上就可以啦 。焖鱼的料汁根据自己口味来调即可 ，可以做豆瓣酱的香辣口 ，也可以做黄豆酱的酱香口味。年夜饭压轴菜“年年有鱼 ”，不腥不破皮 ，鲜嫩入味 ，寓意年年有余 。一起来看看详细做法吧 。
红烧鲤鱼（年年有鱼）
准备食材：鲤鱼一条 、葱姜蒜适量。
准备配料：油盐适量 、一勺黄豆酱、一勺牛肉酱 、少许生抽 、料酒少许 。
详细做法：
1、买回来的鱼先用刀刮去鱼鳞，取出内脏清理干净 。
2、 然后清洗干净鱼肚里的脏东西 ，把黑膜和血水清洗干净。 （技巧一：鱼肚子里的黑膜 、血水 、鱼腥线一定要去掉 ，这样在烹饪的过程中可以减少鱼的腥味） 。
3.、在鱼身的头尾处切一刀，然后拉出鱼线 ，边拉出鱼线 ，边轻拍鱼背，这样更好拉出来不容易断掉 。（鱼腥线比较腥，去掉可以减少腥味）。
4 、 接着用刀片 ，每隔一两厘米处划开 ，但不要切断鱼骨，切个花刀放入入味 。
5 、 往鱼身上撒一层盐 ，涂抹均匀搓洗一下（这样能有效的去除鱼身上的粘液） ，然后用清水清洗干净待用 。
6. 生姜切片，葱切段 ，装碗里备用。
7、 葱姜片装入碗中 ，加入一勺盐 、适量胡椒粉和料酒，挤出葱姜水来。
8 、把葱姜水倒入鱼中 ，均匀的涂在鱼身上 ，腌制10分钟入味待用 。 （技巧二：处理好的鱼切花刀，提前加入葱姜水腌制入味 ，可以去腥增香 ，这个步骤不能少） 。
9、再准备2个蒜头切丁，老姜切粒，小葱切圈待用。
10 、腌制入味的鱼取出来 ，在鱼身上上一层干淀粉 ，这样能更好的锁住鱼本身的鲜味，炸的时候也更容易定型 ，不吸油 。
11 、锅里加入适量的油 ，大火将油烧热至冒气泡的状态 。油温五成下入鲤鱼煎炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身。
12、等煎炸至一面金黄定型后再翻至另一面煎炸 ， 。整个过程大概5分钟 ，炸至金黄后捞出 。 （技巧三：鱼肉腌制好改刀后，加入干淀粉涂抹在鱼身上 ，油烧热至冒气泡的状态 ，下鱼炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身 ，炸至一面金黄定型后再翻面炸 ，这样炸出来鱼不破皮，不粘锅，也肉也不散烂 ，完整好看也好吃）。
13 、锅里留有少许的底油 ，加入葱姜蒜下锅爆香，炒出香味后 ，加入一勺黄豆酱 ，一勺牛肉酱，少许生抽 ，翻炒出香味来 。（喜欢吃辣的可以加入豆瓣酱 ，这里用的是黄豆酱） 。
14 、炒出香味后加入适量清水，下入提前煎好的鱼 ，盖上盖子小火焖煮5分钟 ，焖的时候可以打开盖子用勺子把汤汁淋在鱼身上。
15、鱼焖熟透入味后捞出装盘 。锅中留有汤汁，加入少许水淀粉熬出浓稠的汤汁 。
16、然后把汤汁浇在鱼身上。
最后再撒点葱花点缀提香就可以上桌享用啦 ，这样一道家常版的：红烧鲤鱼就做好啦 ，这样做出来的红烧鲤鱼鲜香入味，鱼完整不破皮，鱼肉也不散 ，表皮鲜香 ，里边鲜嫩入味，色泽也很红亮 ，看着就非常有食欲 ，吃起来也很香，色香味俱全 ，卖相好看味道也很赞 ，跟饭店里的一样好吃，快过年啦 ，学会年夜饭给家人露一手 ，不仅好吃好吃，“年年有鱼”寓意还特别好呢 ，是一道年夜饭必备的硬菜 ，春节待客也非常不错。选择鱼刺少的鱼来做，大人孩子都很爱吃 。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦 。
Lily 美食 谈烹饪小贴士：
1 、这里用的是鲤鱼 ，大家也可以选择自己喜欢的鱼 ，鲈鱼 、鲳鱼都可以，建议选择鱼刺少的鱼 ，这样吃起来更方便 ，小朋友也可以放心食用。
2、鱼药清洗干净， 肚子里的黑膜和血水一定要去掉 ，鱼腥线也去掉 ，这样在烹饪的时候腥味会少很多 。提前加入葱姜水腌制入味增香去腥 。
3 、煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉 ，油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸 ，炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮 ，不粘锅。炸好的鱼再下锅焖一下 ，这样吃的时候更鲜嫩入味 。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的 。
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