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鱼丸
适量
牛肉丸
适量
福州大鱼丸
适量
辣椒丸
适量
去超市买散装的各种丸子
水烧开 ，下丸子
煮十到十五分钟
捞出来，ok
虽然丸子三五分钟就会浮起来 ，但考虑到里面都是肉馅 ，最好还是多煮一会儿，反正也煮不烂 。
要选用新鲜的牛腿包肉作料 ，去除筋后切成块 ，放在砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右） ，用力把牛腿肉槌成肉浆 ，加入少量雪粉（食用碱）、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟 ，随后用大钵（大盆子）盛装 ，加入方鱼末 、白肉粒和味精，拌匀，然后用手使劲搅挞 ，至肉浆粘手不掉下为止 ，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸 ，用羹匙掏下放到温水盆里 ，再用文火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸 。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸 ，加入适量味精 、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒 ，配上番茄酱 、沙茶酱或辣椒酱佐食。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名 。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸 ，各小食摊档均有经营 。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料 ，去筋后切成块，放在大砧板上 ，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右） ，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉 、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟 ，随后用大钵盛装 ，加入方鱼末 、白肉粒和味精，拌匀 ，用手使劲搅挞 ，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆 ，握紧拳挤成丸 ，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟 ，捞起牛肉丸。 有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸粿条 ，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸 。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸 、牛筋丸两种 ，牛肉丸肉质较为细嫩 ，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头 。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高 ，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演 ，由于全由人工操作，所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后 ，手打的传统制作方式也便日渐稀少 。
制作：不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂 ，而是整片用钝器锤砸成泥，这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维 ，从而在成丸后产生强韧的弹性 。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
牛霖10斤 ，肥肉1斤8两，鱼露1斤 ，潮州薯粉6两 ，虾米6两，金银蒜2两 ，沙茶酱2两可不用 ，胡椒粉，麻油各适量 。
制作：将牛肉，肥肉切小块 ，虾米洗净发好 ，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶 ，即成丸状 ，入70度开水中，慢火煮至水开 ，丸即熟 ，号称牛肉丸之王！ 先腌后打:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两 ，碱水1- 2两 ，食粉1两，生粉20两 ，马蹄粉20两 ，生油20两，肥肉5斤，水7斤 ，生抽大半碗仔 ，胡椒粉，麻油 ，陈皮香菜 ，马蹄，葱花各适量 。
制作：将牛肉加碱水食粉 ，水3斤腌制好3小时 ，然后，再加入剩下的 ，在高速搅拌机中打好 ，即可制作牛肉丸，陈皮香菜 ，马蹄在制作牛丸时加入。 著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼 ，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多 ，如老鼠粄、马头圈 、焖狗肉等 ，而最负盛名的当数下洋牛肉丸 。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧 、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！
下洋牛肉丸 ，相传由广东兴宁人传入 ，至今已有三百多年历史 。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家 ，产品销往福州 、厦门 、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异 ，风味却大相径庭 。
制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油 ，均匀切成一厘米厚的层肉 ，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧 ，加入适量盐、薯粉 ，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起 ，放入盛有骨汤的沙锅中 ，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精 、葱花等调味品即可食用 。 紫金县有中国最大的牛丸。每个有网球般大小 ，据说这样大的牛肉丸 ，外脆里嫩，吃起来相当过瘾 。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多 ，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名 。
选用新鲜的牛腿包肉作料 ，去筋之后切成块，然后放在大砧板上 ，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右） ，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉 、精盐、上等鱼露和味精 ，继续再槌15分钟 ，随后用大碗盛装，加入方鱼末 、白肉粒以及味精，搅拌均匀 ，用手使劲搅挞 ，至肉浆粘手不掉下为止。 正宗龙岩牛肉丸，其制作工艺是非常讲究的 ，从选料 、加工到具体操作要求是比较高的 。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉 ，然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉砸成肉泥，在砸肉过程中 ，要不时地观察肉泥的变化情况 ，砸成的肉泥要能粘刀，有韧性 ，无肉粒 ，呈粉红色，把砸好的肉泥放入容器内 ，加入适量的淀粉和盐水 ，用手顺时针搅拌，边搅边提边拍打边加水，直到肉泥表面光滑、细腻 、有黏性 、有气泡出现时 ，即可用手挤成丸子 ，放入凉水盆中，能浮在水面上的 ，不破不沉 ，才是佳品 。煮熟后用手掐有弹性，吃起来有韧性 ，香脆可口 ，才是正宗的牛肉丸。
牛肉丸传入龙岩已有70年历史了，它是由新罗区龙门镇湖坑村戴德秀（绰号“老鼠牯” ，已于1973年去世）在1937年秋传入龙岩的 。戴德秀在12岁那年 ，由于家境贫困跟戏班学戏流落到广东潮州一带 。成年后脱离戏班，娶亲安家 ，定居潮州。为养家糊口 ，在当地学做牛肉丸生意。抗战爆发后，他被迫带着妻子儿女回到龙岩老家——湖坑村，当时他37岁 。不久戴德秀在龙门墟上摆摊经营潮州牛肉丸 ，在经营过程中根据龙岩人的口味 ，不断地加以改良、创新，使之成为独特风味的龙岩牛肉丸 ，深受龙门附近群众和赶墟人的喜爱 。1937年底他来到龙岩城区 ，在西门牛粪巷（后又称五彩巷）附近设有固定摊点，生意非常红火 ，当时在龙岩城独一无二 ，成了当地人们喜欢的风味小吃——“老鼠牯 ”的龙岩牛肉丸。
制作方法 原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陈皮末7克 精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍 ，纳盆 ，加入精盐 、食粉 、味精、鸡精 、白糖 、胡椒粉，并搅打至起胶 。 3..干淀粉用1200克清水调匀 ，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀 ，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜 。
4.将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀 ，然后用手挤成重约15克的丸子 ，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸 ，以小火煮至成熟再捞出 ，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成 。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴 。
技术要领
1.牛肉必须除净筋膜 ，并用搅拌机绞三遍 ，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面 ，增加持水量。
2.淀粉加热后 ，会吸水糊化膨胀，黏度增大 ，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型） ，并能增加牛肉丸的弹性 。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足 ，影响弹力；过多 ，则丸子又容易发硬，浮力小 ，入口不爽 。
3.搅打牛肉糁时 ，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上 ，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用 。
5.牛肉丸在加热前 ，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时 ，宜用小火慢慢加热；煮熟后 ，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力 。
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