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油炸花生米是一道常见的小吃，把花生米放油锅里炸熟后食用 ，入口味道香脆 。那么 ，炸花生米热油还是凉油？炸花生米为什么要冷油下锅？
炸花生米热油还是凉油
花生米要冷油下锅 。，开最小的火，听到噼噼啪啪的声音出锅 ，趁热撒盐即可 ，炒出来了的花生米好看又好吃。热油下锅的话，不等花生内水分逸出 ，外表就要焦糊了 。
炸花生米为什么要冷油下锅
1、花生米质地比较干燥 ，含水分较少 。炸制时油温不能过高。因为花生米表层水的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高 ，单位时间里获得的热量太多 ，花生米表层脱水的速度就过快-花生米内部水分向表层扩散的速度远远不能与表面水分的汽化速度相适应，从而导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变焦。
2 、在较低的油温下 ，花生米表层水分汽化速度不至于过大 ，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去 ，可使花生米脱去80%以上的水分 ，按此法炸出的花生米又香又脆 。
炸花生米的做法
1 、冲洗控干 。炸前用水将花生米冲一下，然后控干，一是为了洗净灰尘 ，二是因为冲洗后受热均匀 ，不容易炸糊。
2、凉油下锅 。烹饪技师指出，炸花生米应凉油下锅 ，热油下锅会使花生米急剧受热 ，容易导致外焦内生 。
3 、七八成熟出锅。中火下翻炒，直到花生米为金** 、且锅内几乎没有小泡时捞出 ，这时的花生米大约七八成熟 ，等全熟捞出就全糊了 。
4、加入少量白酒 。将花生米捞出装盘后趁热洒上少许白酒，搅拌均匀。然后将花生米尽量摊平 ，等完全凉后再撒上少许食盐 ，经过这样处理的花生米酥脆一致，色泽美观 ，香味可口 。
怎么判断花生米熟了没有
炸花生米时要开中小火慢炸 ，不停翻动，听到噼噼啪啪的声音就差不多了 。可以尝尝，没有生味就可以关火了 ，不要等到酥脆了关火 ，那样油的余温就会使花生变糊。
怎样炸花生才香脆？有什么小技巧？
凉油好，滚油肯定不好 ，应该是这样 ，食用油加热的温度不必太高 。这里有油炸花生米的详细做法 。
油炸花生米的方法：
1、生花生米洗净控干，一是为了洗净灰尘 ，二是因为冲洗后受热均匀 ，不容易炸糊；
2 、炸花生米应凉油下锅，热油下锅会使花生米急剧受热 ，容易导致外焦内生；
3 、中火下翻炒 ，直到花生米为金**、而且锅中几乎没有小泡时捞出，这时的花生米大约七八成熟 ，等全熟捞出就全糊了；
4 、将花生米捞出装盘后 ，趁热撒上少许白酒，搅拌均匀，然后将花生米尽量摊平 ，等完全凉后再撒上少许食盐；
5 、经过这样处理的花生米口感酥脆 ，色泽美观，十分可口。
花生有"长寿富贵"的意义 ，过年炸花生米是必不可少的一道美味佳肴 ，炸花生米甚至比大鱼大肉还要好吃，想要把花生米做的好吃有很多小技巧 ，比如油炸的时候要冷油下锅 ，花生米不能选用新鲜的，要用比较干的花生米、油炸的时候油量不宜过多等等。基本上这些小技巧要是做到了 ，油炸出来的花生米都会又香又脆 ，特别适合当作下酒菜 。
一 、油炸花生米，按照步骤来
下锅油炸前需要先加水清洗和浸泡一下花生米 ，用滤篮控干水分 ，这样炸的时候就能受热均匀，这一步至关重要 。油炸花生米要冷油下锅，这样炸花生的时候才不会溅油。炸的时候用中小火在锅中慢炸 ，不停用勺子翻滚 ，让花生米受热均匀，直到花生噼里啪作响 ，闻到香味之后 ，看到花生皮渐渐脱落，这样差不多就已经八分熟了 。出锅前趁热滴上两滴白酒 ，搅拌均匀 ，酒精发挥会带走花生米上面多余的水分，这样会让花生米更加香脆 ，并且不会返潮 。凉了的时候 ，可以在花生米上面撒上适量的盐，并搅拌均匀 ，这样做出来油炸花生米会更加入味。
二 、家家户户吃 ，是道下酒菜
炸花生米应该是餐桌上面非常受欢迎的小菜，它同时也是一道特别下酒的下酒菜 。油炸花生米基本上家家户户都能够在自己家里面制作完成，因为它的原材料非常简单 ，只需要准备适量的花生米、油 、盐 ，就足以了 。
做花生米最大的特点就是要吃起来酥脆，最好能够吃到嘴里之后满口留香。如果花生米炸的不够熟 ，或者炸出来的口感过糊 ，吃起来就会有一种苦味，简易的菜肴往往最能考验下厨之人的厨艺 。
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