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，小编也是针对火锅怎样做寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您
。

重庆火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式
，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器
、制法和调味等 ，虽然已经历了上千年的演变
，但一个共同点未变，即用火烧锅 ，以水（汤）导热
，煮（涮）食物 。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧
。小学重庆火锅技术可找重庆华飞食品技术推广服务有限公司。火锅汤底《韩诗外传》中记载 ，古代祭祀或庆典
，要“击钟列鼎 ”而食，即众人围在鼎四周 ，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽 。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗
”
，是放在火盆之中，以炭火温食 ，可能是暖锅的原型
，东汉的墓葬中已有出土
。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器 ，大口宽腹
，名曰铜爨，既薄且轻 ，易于熟食”
，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜 ”，锅中分五格 ，可调五种味道
，类似现在的“多味火锅
” 。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画 ，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅
，有一人在涮羊肉，画上有桌 ，桌上放着两个盘子
，还有酒杯、酒瓶 、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景
。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事 ，即其所称的“拨霞供”
，谈到他游五夷山，访师道 ，在雪地里得一兔子
，无厨师烹制 。“师云：山间只用薄批，酒酱
、椒料活（浸油）之
。以风炉安桌上 ，用水半铫（半吊子）
，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸 ，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之
，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。 ”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅
” 。

直到明清 ，火锅才真正兴盛起来
，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备 、场面来看 ，以清皇室的宫廷火锅为最气派
。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅
、羊肉火锅、生肉火锅 、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅
、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等 。清乾隆四十八年正月初十
，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最 ，详情《清代档案史料丛编》有载
。1796年
，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴” ，所用火锅达1550个
，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！[美食中国]

重庆火锅出现较晚 ，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说
，四川火锅发源于重庆 。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北
。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得 ，洗净煮一煮
，而后将肝子 、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具 ，炉上置分格的大洋铁盆一只
，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边
、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来 。各人认定一格 ，且烫且吃
，吃若干块，算若干线 ，既经济
，又能增加热量……
。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了 ，从担头移到桌上，泥炉依然
，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合 ，以求干净而适合人的口味。 ”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述 。另外有一种说法
，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩 ，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩
，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐 ，罐中盛汤
，加入各种菜，又添以海椒 、花椒祛湿 ，船工吃后
，美不可言
。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根 ，并渐丰富，成为川人特有的美食。

根据李老的记载
，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进 ，色、香
、味独具特色
，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名 。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺 ，许多外省人也爱上了火锅
，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰
。一些金融巨头宴客也不到大餐馆 ，而上火锅店
，认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流（作家、演员 、画家）也成了火锅店的座上客 。如**界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕
”
。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊 ，改变为开店营业。抗战初期
，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店 ，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店
、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来 。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店 ” 、保安路兰树云开的“一四一火锅店”
、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店
”
，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”
。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好 ，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳 、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门
，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便） ，每桌只坐四人
，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉 ，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装
，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜 。另一方面是服务周到 ，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正
，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）
。此外 ，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭
，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟
、灰 。每桌配有茶壶、茶杯 ，让顾客边吃火锅边喝茶
，以解油腻
。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚 、肝
、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉） 、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味 。素菜只用豌豆苗
、白菜心、黄葱 、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水） ，血旺可以用
，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板 ，专用叶子部份
，切成二指宽约10厘米长的块子
。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后 ，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文
，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲 ” 。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门
、楷杷山 ，火锅小汔店，伴我八年度磨难
，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！
”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅” ，可见火锅的吸引力是多么的大
。

解放后
，重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅 ”、“清汤火锅
”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅” ，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉 。制作厨师获得了优秀厨师称号
。近年来
，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤 、用料
、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅 ”已经成为重庆最著名的风味小吃之一 。

重庆火锅的做法,从网上是根本找不到的！

重庆火锅的特点:

一 麻辣为主.多味并存.

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 ，成都人称为香草
，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘 ，又名甘菘香
。甘菘气味辛香
，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛 、开郁醒脾的作用 ，是被用作治疗胸腹胀痛
、胃痛呕吐、食欲不振 、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁 。不过要注意量的把握
，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人
”
。

2?丁香 又叫公丁香
、子丁香 ，为丁香的花蕾
，烹调中常用的是干品，香味浓 ，尝之有刺舌、麻舌感
，其性味辛温，有暖胃 、止嗝逆、驱风
、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内 ，千万不可多用 。

3?八角 应叫八角茴香
，又叫大茴香、大料 、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香 ，尝之微甜
。其性味辛
、温
，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧 、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 ，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜
。

4?小茴香 又叫茴香
、香丝菜、怀香 、野茴香。全国多数地区都有栽培
，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆
、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ，有特异芳香气
。作为香料使用
，广泛用于红烧、卤水 、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些 。在药用方面 ，其性味辛温
，有行气止痛
、健胃、散寒的作用
。

5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪 ，不好受。其药性温 、味辛
，有燥湿健脾、祛痰温中
、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤 ，其风味尤佳
。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用
，放3～5个较为合适。

6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实 ，尝之涩口，闻之有香味
，药性温，味辛 。有行气宽中 ，健胃消食之功
，药用于胃腹胀痛 、食欲不振
、恶心呕吐、肠炎 、痢疾
、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜
。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣 ，为根状茎。杂货店 、中药店出售的为其干制切片
，其味芳香 。药性温
、味辛，能温中化湿、行气止痛 ，主治急性肠胃炎
，消化不良，腹痛泄泻 ，胃寒疼痛
，牙痛，风湿性关节炎 ，跌打损伤等
。在烹调中多用于烧 、卤
、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡 。近年来
，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成
。这道菜因其味芬香奇特 ，故受人称道
，不过还未见有报道。

8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
。经过多方请教 ，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草
，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本 ，有浓烈香气
，性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克
。市场上还有另外一种灵草 ，名罗勒
，可代替上面一种，但属唇形科植物 ，也叫零陵香，又叫九层塔 、香草、香佩兰
、鸭头、雀头草等
，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温 ，有治风寒 、感冒头痛等作用 。

9?排草 与灵草一样
，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料 ，很快得到结果：排草又叫排香
，香排草，香羊 ，毛柄珍珠菜
，也属报春花科植物，其性味甘平
。具有治感冒
、咳嗽、风湿病 、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多 ，3～5克即可
，也可在卤水中使用 。

有人说，在麻辣火锅和卤水中 ，“灵草增香，排草防腐 ”
，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用
。

10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩
、叩仁的。口尝之有涩味 ，因其药性味辛温
，故有行气理气，暖胃消食 ，化湿止吐
，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可
。因其香味佳，故用量少。

11?肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 ，不过尝之味亦不好受
，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠 、下气的作用
。此物不可多用 ，2－3个即可。

12?桂皮 又称肉桂 。性味辛甘
、热
，有补元阳、暖脾胃 、除积冷
、通血脉的功效
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛 、久泻等。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 ，用量5～10克为宜
。

13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨
、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种：

1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨
，猪爪，猪肘 、猪肚等容易让汤色泛白的原料 ，炖汤的时候
，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开 ，去沫
，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可 。

2
、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖 ，以前去餐厅吃火锅的时候要了一点样品回来自己做
，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大 ，但操作就简单便捷多了
，按一定比例调兑即可，建议做餐饮的朋友可以试一试 ，可以直接在网上搜索奶汤皇一类的公司
。****:023-67523091

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多

重庆火锅的精髓在于什么

冬季是呼吸系统慢性病的高发季节，人们很容易出现口干、唇裂 、鼻塞
、咽痛、干咳等症状
，但同时，冬季也是养肺的好时机。冬季主寒 ，寒性凝滞
，寒邪最易损伤人体阳气，所以冬天养肺十分重要 。

中医讲究五色对应五脏 ，白色入肺
，因此冬季多吃白色的食物可以润肺 、养肺，也可有效预防咳嗽
、哮喘、咽炎等症状
。比如：百合 、白莲子
、银耳、莲藕等食物都属养肺首选。莲藕生熟皆可食用 ，生食可清凉入肺
，熟食与排骨炖汤可健脾开胃，滋补养生；百合能润肺止咳 、清心安神 ，可与西芹等一起炒或与糯米熬粥；杏仁能润肺、止咳
，可与薏米等熬制成粥，也可与猪肺等一起炖汤 。

以食养肺应以温补为主
。根据中医“虚者补之 ，寒则温之
”的原则，寒冷的冬天可以在膳食中合理适量加入温热性且具有补益肺肾的食物。如羊肉
、牛肉等肉类
，黑米、黄豆等谷类，核桃 、花生
、桂圆、红枣等干果 。

如果选择以药养肺 ，可以选择一些生津润肺的中药
。西洋参 、太子参
、沙参、麦冬 、石斛
、玉竹、百合 、杏仁
、天花粉、芦根 、白木耳、黑木耳
、龟板、鳖甲 、地黄等都是滋养肺阴的药物。但服用时应谨遵医嘱
，对症下药 。

此外，适量运动可增强肺功能 ，也能增强人体免疫力
，在选择运动方式时可根据个人体质选择一个适合自己的。姚勇强调，运动时要遵守“收养肺气”的原则 ，运动量不宜过大
，运动强度不宜过高，运动时保证呼吸均匀 ，防止因出汗过多耗损阳气
。此外
，适量做呼吸动作对清肺也有很大作用，大笑也能清理呼吸道 ，使更多氧气进入到人体内，保证肺脏健康。

一 麻辣为主.多味并存.　二 讲究调味.善于变化　三 注重用汤.崇尚自然　四 刀工精细,变化灵活　五 选料广泛,独具一格　六 饮餐合一,随心所欲　重庆火锅原料及香料属性　 郫县豆瓣　 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 　干辣椒　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 　花椒　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 　老姜　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 　大蒜　蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 　醪糟　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 　食盐　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 　冰糖　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 　料酒　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 　味精　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,　在火锅中提鲜助香.增味作用. 　鸡精　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.　鸡精的作用是增鲜提味. 　胡椒　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 　火锅香料的作用及其用量. 　１甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒
、黑褐色的根状香料
，成都人称为香草，重庆人称其为香菘 ，其实应该叫甘菘
，又名甘菘香 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味 ，具有理气止痛、开郁醒脾的作用
，是被用作治疗胸腹胀痛 、胃痛呕吐
、食欲不振、消化不良的一味中药
。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握 ，一次用量不宜超过５克
，否则香气“腻人 ” 。

２?丁香

又叫公丁香 、子丁香，为丁香的花蕾 ，烹调中常用的是干品
，香味浓，尝之有刺舌
、麻舌感 ，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆 、驱风
、镇痛的作用
。在烹调中的用量应在１～２克以内
，千万不可多用。

３?八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料 、八月珠 ，这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香
，尝之微甜
。其性味辛、温，有温中开胃 ，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅
、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦
，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜
。

４?小茴香

又叫茴香 、香丝菜
、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培 ，且为人们所熟悉
，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆 、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用 ，广泛用于红烧
、卤水、麻辣火锅中
。在火锅中可适当加大用量
，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温 ，有行气止痛 、健胃
、散寒的作用 。

５?草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪
，不好受
。其药性温、味辛，有燥湿健脾 、祛痰温中
、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用 ，作为香料与牛肉同烧或同卤
，其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适
。

６?砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁 ，系植物阳春砂的成熟果实
，尝之涩口，闻之有香味 ，药性温
，味辛。有行气宽中，健胃消食之功 ，药用于胃腹胀痛 、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾 、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多
，以３克以内为宜
。

７?三奈

有的地方也叫沙姜
、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ，其味芳香 。药性温 、味辛，能温中化湿
、行气止痛
，主治急性肠胃炎，消化不良 ，腹痛泄泻
，胃寒疼痛，牙痛 ，风湿性关节炎
，跌打损伤等
。在烹调中多用于烧、卤 、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡 。近年来 ，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作
，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒
、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道 ，不过还未见有报道
。

８?灵草

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品
，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草 ，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物
。属多年生草本
，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用 ，一般用量不超过５克 。市场上还有另外一种灵草
，名罗勒，可代替上面一种 ，但属唇形科植物
，也叫零陵香，又叫九层塔、香草 、香佩兰
、鸭头、雀头草等 ，其性味辛温
。在药用方面
，其性味辛温，有治风寒 、感冒头痛等作用。

９?排草

与灵草一样 ，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。前几天
，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香 ，香排草，香羊
，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物 ，其性味甘平
。具有治感冒、咳嗽
、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多
，３～５克即可，也可在卤水中使用 。

有人说 ，在麻辣火锅和卤水中
，“灵草增香，排草防腐
” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用
。 　 １０?白豆蔻

又叫圆豆蔻
，市场上或药店有写为百叩 、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温 ，故有行气理气
，暖胃消食，化湿止吐 ，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少
。

１１?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍
，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温 ，具有暖脾胃
、涩肠、下气的作用 。此物不可多用
，２－３个即可
。　 １２?桂皮

又称肉桂。性味辛甘 、热，有补元阳
、暖脾胃、除积冷 、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰
、心腹冷痛、久泻等
。油性大 ，香味浓烈。尝之味辛辣 、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍
，用量５～１０克为宜
。

13 孜然

别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法　一,小锅炒制法配方　配料:　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两

上等辣椒面2两 大葱1两3寸段　香料配方:　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克

香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　吊汤工序　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　对锅　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克

老油5斤鲜汤3斤.　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　清汤锅底　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克

清汤4斤.猪油100克　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 　老油回收　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 　洗油　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 　火锅调味与参汤要求:　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 　 火锅的禁忌:　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油

6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

关于“火锅怎样做”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了 ，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！